Portrait du sarrasin, la pseudo céréale bénéfique pour l’environnement et l’homme

Indissociable du territoire breton et longtemps méconnu, le sarrasin à tout pour plaire. Découvrez ses particularités et ses atouts.

L’origine du sarrasin

Contrairement aux idées reçues, il n’a pas été découvert durant les croisades. Le sarrasin est originaire d’Asie. Il arrive en Russie par la Mongolie et débarque en France au Moyen-Âge soit au XVème siècle. Le terme de sarrasin viendrait de la couleur de ses graines que l’on comparait au tient des sarrasins. Selon les croyances, le sarrasin aurait été créé par le Diable et le froment par Dieu.

Sa culture est mentionnée pour la première fois en Bretagne à partir de 1497. Longtemps délaissée, elle est relancée sur le territoire depuis la fin des années 80. En 2009, elle bénéficie de l’Indication Géographique Protégée : « blé noir tradition Bretagne ».

Farine de blé noir ou sarrasin ?

Le sarrasin est une plante annuelle appartenant à la famille des polygonacées tout comme l’oseille et la rhubarbe. Elle produit des graines de couleur quasiment noire à la forme originale de pyramide à trois angles. Sa dimension similaire à un grain de blé et sa couleur ont donné naissance, à tort, à son appellation « Blé noir » car le sarrasin n’est pas une céréale.

Quant au terme « kasha », il désigne des graines de sarrasins décortiquées et grillées.

L’art de la farine de sarrasin

Pour être consommé, le sarrasin doit être débarrassé de la balle, l’enveloppe dure et noire qui protège la graine.

Sa forme triangulaire complique l’opération de décorticage. Un outillage spécifique est indispensable pour retirer l’enveloppe et conserver la graine. Le sarrasin passe ensuite entre différents cylindres (cannelés et lisses) pour être broyé et à travers des tamis afin de séparer la farine des particules à éliminer.

Les atouts du blé noir

Une culture complémentaire et facile pour les producteurs

La culture du sarrasin est écologique et durable. La plante collectionne les avantages :

• Elle est peu exigeante et s’adapte aux sols pauvres, sablonneux, argileux ou acides
• Elle pousse rapidement. En 3 mois elle arrive à maturité et peut donc être cultivée entre deux récoltes ou permettre plusieurs récoltes dans la saison.
• Elle possède une résistance exceptionnelle aux maladies et étouffe les herbes, ce qui rend les insecticides inutiles.

Une plante qui participe à la pollinisation

Le sarrasin forme des grappes de fleurs blanches ou roses très odorantes qui fleurissent pendant 1 mois. Un vrai paradis pour les insectes mellifères qui vont pouvoir butiner les fleurs.

Ce qui représente un réel atout pour les cultures de fruits et légumes alentours qui vont pouvoir être pollinisée facilement et obtenir le rendement escompté.

Une plante qui participe à la pollinisation

Le sarrasin est reconnu pour son intérêt nutritionnel et ses propriétés digestives.

Il contient les minéraux essentiels comme le fer, le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium. Il est également riche en vitamines B. Et pour d’absorber tous ces nutriments, il contient les acides aminés indispensables.

Riche en fibres et source naturelle de protéines végétales, il est l’allié parfait dans le cadre d’un régime végétarien. Il est également apprécié des sportifs de par son rapport glucides/protéines et son apport glycémique modéré.

Ses propriétés anti-inflammatoires et le fait qui ne contienne pas de gluten facilite sa digestion. De plus, avec ses teneurs en matière grasse et sucres faibles, il est peu calorique.

Que faire avec du blé noir ?

Le blé noir ou sarrasin peut s’utiliser sous forme de graines ou de farine.

Comment utiliser la farine de blé noir ?

La farine de sarrasin est grise avec un goût typique et prononcé. Elle est connue pour être utilisée dans les galettes bretonnes. Cependant, son utilisation est large : blinis, crêpes, pâtes, pains, gâteaux, ect.

Le sarrasin ne contenant pas de gluten, il ne possède pas les propriétés viscoélastiques des céréales communes, ce qui le rend difficilement panifiable seul. Dans la cuisine sans gluten, on ajoute donc des épaississants naturels comme la gomme de guar pour obtenir une texture moelleuse et aérée.

Comment cuisiner les graines de sarrasin ?

 

Les graines de sarrasin entières, grillées ou non, ajoutent une note croquante ainsi qu’une saveur et une coloration plus prononcée.

Les graines peuvent être cuites pour avoir une texture moelleuse ou ferme en fonction de leur cuisson.

Elles inspirent les chefs les plus créatifs qui les exploitent sous toutes les formes : en risotto, en topping, en granola, dans les salades …